3月11日，呷哺呷哺發(fā)布盈利預(yù)警，2021年?duì)I業(yè)收入約為人民幣61.5億元，同比增長(zhǎng)約13%。凈利潤(rùn)虧損約人民幣2.75億元至人民幣2.95億元之間。

2018-2020年，呷哺呷哺的凈利潤(rùn)分別為4.62億元、2.88億元、183.70萬(wàn)元。已經(jīng)連續(xù)四年凈利潤(rùn)下滑。

疊加疫情沖擊，呷哺呷哺的業(yè)績(jī)慘不忍睹，反映在資本市場(chǎng)上，呷哺呷哺市值3月11日只有40.83億港元（1港元=0.8074人民幣），相比比它晚了好幾年創(chuàng)立的“后浪”海底撈，后者市值如今已經(jīng)高達(dá)765億港元，相當(dāng)于18個(gè)呷哺呷哺，簡(jiǎn)直是被“后浪”拍死在了沙灘上。

從股價(jià)來(lái)看，呷哺呷哺在2021年2月26日收盤價(jià)為27.08港元，達(dá)到上市以來(lái)的最高點(diǎn)，進(jìn)入2022年股價(jià)依然“跌跌不休”屢創(chuàng)新低。3月11日收盤股價(jià)是3.75港元，相較于最高點(diǎn)，股價(jià)跌去超86%。

屋漏偏逢連夜雨，下降的業(yè)績(jī)也讓一大批資本加速了撤離。包括高瓴資本、摩根士丹利在內(nèi)的大股東相繼對(duì)其進(jìn)行了清倉(cāng)式減持。

2021年股價(jià)暴跌、投資人清倉(cāng)減持、管理層頻繁動(dòng)蕩、公司業(yè)績(jī)急轉(zhuǎn)直下……呷哺呷哺一系列負(fù)面消息纏身。或許2021年公司虧損嚴(yán)重早已鐵板釘釘。

而呷哺呷哺將虧損歸咎于關(guān)閉約 230家餐廳和餐廳業(yè)績(jī)下滑，事實(shí)遠(yuǎn)沒有這么簡(jiǎn)單。

上漲的價(jià)格，失去的人心

創(chuàng)立于1998年的呷哺呷哺，當(dāng)初是以一人食的定位，成為了市場(chǎng)上的“小火鍋之王”。而其取得成功的因素中，低價(jià)的親民路線無(wú)疑是不可忽略的。

面對(duì)去年呷哺呷哺菜品漲價(jià)的現(xiàn)象，顧客們?cè)孤曒d道。

客單價(jià)一路水漲船高從從2015年的46.8元漲到2020年的62.3元，價(jià)格越來(lái)越高，消費(fèi)者卻越來(lái)越少，翻臺(tái)率從7次/天的高光時(shí)刻跌到2.3/天。而在2021年上半年，呷哺呷哺虧損超4000萬(wàn)元，門店翻臺(tái)率額更是下降到了2.3次/天。

圖：2021年呷哺呷哺半年報(bào)

為了給消費(fèi)者們一些漲價(jià)的理由，餐廳裝修也進(jìn)行了升級(jí)，大幅減少了一人吧臺(tái)式座位，增加二人、四人桌位，產(chǎn)品線增加，由包裝小料變?yōu)樾×吓_(tái)，增加臺(tái)式茶鋪，餐廳環(huán)境變?yōu)樾轮惺蕉U風(fēng)等等。

但消費(fèi)者們對(duì)呷哺呷哺的改變并不買賬，無(wú)奈之下呷哺呷哺最終選擇降價(jià)。

2021年年底在食材上漲的大環(huán)境下，這或許是頭部餐飲企業(yè)首家主動(dòng)“降價(jià)”。降價(jià)或許意味著“小火鍋之王”呷哺呷哺的自救之路已經(jīng)開啟。但是因盲目漲價(jià)勸退的消費(fèi)者或許再也會(huì)回頭消費(fèi)了。

除了漲價(jià)失去年輕人的心，呷哺呷哺同時(shí)還面臨著一系列競(jìng)爭(zhēng)者的“圍攻”。

被新入局者“圍攻”，賽道異常擁堵

像巴奴、小龍坎等火鍋品牌以及吉野家、和府撈面、老鄉(xiāng)雞等快餐品牌紛紛入局小火鍋賽道，都在試圖搶食這塊大蛋糕，賽道“擁堵異常”。

據(jù)NCBD發(fā)布的《2020—2021中國(guó)火鍋行業(yè)發(fā)展報(bào)告》預(yù)計(jì)，2020年中國(guó)火鍋市場(chǎng)總收入將達(dá)到8880億元。但是火鍋行業(yè)的整體格局仍然比較分散，市場(chǎng)集中度低，行業(yè)前五品牌市場(chǎng)份額加起來(lái)也只有7.4%，這就讓不少新玩家有了分一杯羹的想法。

相關(guān)平臺(tái)數(shù)據(jù)顯示，2020年前三季度與火鍋相關(guān)的注冊(cè)企業(yè)達(dá)到5.03萬(wàn)家，同比增長(zhǎng)4%?！斑炔高炔浮眰円鎸?duì)的，顯然不再是海底撈這樣的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。首當(dāng)其沖的就是明星火鍋店和網(wǎng)紅品牌，類似賢合莊等。

“群雄逐鹿”大局面開啟，火鍋賽道都從未“內(nèi)卷”得如此厲害。這也不斷迫使呷哺呷哺和海底撈這樣的老牌火鍋，迫切地尋找突破“內(nèi)卷”的方法。

蒙眼狂奔，加快開店節(jié)奏

面對(duì)火鍋“新勢(shì)力”的入侵呷哺呷哺希望快速占領(lǐng)市場(chǎng)，以量取勝，這也為如今的虧損埋下伏筆。2016年，呷哺呷哺推出“千店計(jì)劃”，在每年平均新增158家新店的節(jié)奏下，2019年“千店計(jì)劃”迅速完成。

呷哺呷哺是依靠不斷擴(kuò)張的門店來(lái)獲取營(yíng)收增長(zhǎng)的。2014-2020年，呷哺呷哺的門店數(shù)量由452家增加到了1061家，新開店數(shù)量分別為86家、100家、112家、155家、195家、243家、129家。

但在拼命開店的同時(shí)，呷哺呷哺顯然有些“蒙眼狂奔”。

以開店最多的北京為例，310家呷哺呷哺門店分布在北京16個(gè)區(qū)，平均下來(lái)每個(gè)區(qū)有將近20家。于是，密集分布的門店之間開始“打架”。2017年起，呷哺呷哺的翻臺(tái)率和單店收入均有所下滑。

隨著開店進(jìn)行的如火如荼，呷哺呷哺的凈利潤(rùn)竟然不斷下滑，從2018年的4.62億元減少至2020年的183.70萬(wàn)元。與此同時(shí)，呷哺呷哺的翻座率也一路下跌。2014-2020年，呷哺呷哺的翻座率分別為3.8倍、3.4倍、3.4倍、3.3倍、2.8倍、2.6倍、2.3倍。

2021年上半年員工成本9.26億，同比增長(zhǎng)45.6% 。員工人數(shù)劇增近400人到30087 人 。不停擴(kuò)張直接導(dǎo)致呷哺呷哺的營(yíng)業(yè)成本和供應(yīng)鏈管理難度大幅提升。

2021年“宮斗”主角趙怡曾在接受媒體采訪時(shí)對(duì)此解釋稱，翻座率的下降與上市后進(jìn)行擴(kuò)張和加密有關(guān)。

“經(jīng)過兩個(gè)多月的市場(chǎng)走訪，我們發(fā)現(xiàn)部分門店出現(xiàn)了嚴(yán)重的選址錯(cuò)誤，導(dǎo)致虧損?！?021年8月19日，呷哺呷哺創(chuàng)始人、董事長(zhǎng)賀光啟在媒體面前透露了即將關(guān)閉200家虧損門店的決定。此外，呷哺呷哺旗下高端品牌in xiabu xiabu和門店將陸續(xù)全面退出市場(chǎng)。

圖：2021年呷哺呷哺半年報(bào)

2021年上半年一線城市、二線城市和三線以下的城市門店全面收縮。

事實(shí)上呷哺呷哺關(guān)店潮早就靜悄悄開始了。

財(cái)報(bào)顯示，2020年底，呷哺呷哺在中國(guó)24個(gè)省份及自治區(qū)的130個(gè)城市以及3個(gè)直轄市擁有及經(jīng)營(yíng)1061間呷哺呷哺餐廳。此次關(guān)店涉及了公司約五分之一的門店。

據(jù)呷哺呷哺2020年財(cái)報(bào)顯示，凈利潤(rùn)0.02億元，同比下降99.31%；營(yíng)業(yè)收入54.55億元，同比下降9.54%。2020年成為了呷哺呷哺自上市以來(lái)年度凈利負(fù)增長(zhǎng)最嚴(yán)重的一年。

呷哺呷哺的失意，并不僅僅是轉(zhuǎn)型高端的問題。數(shù)據(jù)顯示，2020年呷哺呷哺整體營(yíng)收同比下降9.53%，其中呷哺呷哺火鍋收入同比下降25.9%，但湊湊收入同比增長(zhǎng)40.3%。

湊湊將會(huì)成為呷哺呷哺“第二增長(zhǎng)曲線”？

“第二增長(zhǎng)曲線”發(fā)掘或胎死腹中

2018年，成立僅兩年的湊湊年?duì)I收就達(dá)到了5.56億，增長(zhǎng)更是達(dá)到了驚人的374.9%。到2019年時(shí)，湊湊的營(yíng)收已經(jīng)翻倍擴(kuò)大到12億元，占呷哺呷哺總體營(yíng)收的19.9%。2020年，僅有140家門店的湊湊更是貢獻(xiàn)了呷哺呷哺31%的收入。

2021年年上半年，湊湊營(yíng)收已超11億元，與去年同期相比，增長(zhǎng)了將近一倍，已經(jīng)占到呷哺呷哺集團(tuán)總收入超36%。

張振緯規(guī)劃的公司的股權(quán)架構(gòu)：湊湊與呷哺呷哺之間是完全獨(dú)立運(yùn)營(yíng)；湊湊最終分拆成為一家能夠上市的獨(dú)立公司。

在外界看來(lái)，湊湊已然是呷哺呷哺抓住增長(zhǎng)機(jī)遇的重要窗口，但顯然集團(tuán)的決策層并未就此達(dá)成共識(shí)，否則也不會(huì)出現(xiàn)一手創(chuàng)辦湊湊的CEO張振緯出走單干的結(jié)局。

正是這湊湊最終獨(dú)立上市的構(gòu)想，與整個(gè)集團(tuán)的利益產(chǎn)生了沖突。在湊湊重要性不斷提升的背景下，湊湊已成為資本市場(chǎng)對(duì)于呷哺呷哺估值的關(guān)鍵，如若分拆則勢(shì)必對(duì)整個(gè)集團(tuán)公司的估值產(chǎn)生嚴(yán)重影響。由此看，張振緯的出走，可能是一場(chǎng)必然的分手。

而呷哺呷哺在推出湊湊后，又接連推出了茶飲品牌茶米茶，以及新的火鍋品牌in xiabuxiabu，力圖從鍋底、創(chuàng)意等方面再度破局。只是這些新故事最終能不能講得好仍是一個(gè)未知數(shù)。

曾經(jīng)山峰巒起如今一馬平川，曾經(jīng)的資本寵兒現(xiàn)如今成“過街老鼠”。危局之中，從著手上市到現(xiàn)在已經(jīng)磕磕絆絆了十年的呷哺呷哺，走到了命運(yùn)的十字路口。

如今正在“重整河山”的呷哺呷哺，必須找到一條真正適合自己的道路，并一以貫之地走下去，才會(huì)有新的希望。