日本料理是我國(guó)餐飲市場(chǎng)的重要組成部分。繼“香港日料一哥”大喜屋集團(tuán)因疫情暫別后，本輪港股餐飲上市潮中，再次出現(xiàn)日料身影——上井精致料理品牌背后的上井。

立足中國(guó)內(nèi)地的上井，與扎根香港的大喜屋集團(tuán)非常相似，二者均專注于日式料理放題餐廳。這里有必要先解釋一下何為“放題”——"放題”，意為“自由的，不受限制的”，也就是自助餐，但又區(qū)別于傳統(tǒng)自助餐。顧客繳納一定餐費(fèi)后，在規(guī)定時(shí)間、規(guī)定菜單的前提下可以無(wú)限量點(diǎn)菜，食物即點(diǎn)即做。放題餐廳具體可再細(xì)分為壽喜燒放題餐廳、日式燒肉放題餐廳、日式料理放題餐廳等。

回溯前者，大喜屋集團(tuán)因受疫情影響市況，不得不暫停港股上市計(jì)劃，而上井在疫情陰霾籠罩下，營(yíng)業(yè)收入、凈利潤(rùn)等指標(biāo)同樣急劇下滑。本次勇闖港交所，上井將講出不一樣的資本故事，還是只能無(wú)奈地重蹈覆轍？

原材料成本攀升下“花式”省錢，曾有消費(fèi)者吃進(jìn)醫(yī)院

眾所皆知，日料對(duì)于食材的要求十分考究，吃日料其實(shí)吃的便是原材料，諸如懷石料理、金槍魚(yú)、刺身、魚(yú)籽等，無(wú)一不是昂貴的美食。

從招股書(shū)可知，上井運(yùn)營(yíng)中所用原材料包括三文魚(yú)、對(duì)蝦、其他各種海鮮、牛肉、水果和蔬菜等，公司主要通過(guò)中國(guó)本地貿(mào)易商采購(gòu)來(lái)自挪威、加拿大、俄羅斯、澳大利亞等不同國(guó)家的食材，合作廠商包括新三板公司澳菲利、澳洲牛肉品牌AUSKOBE、加拿大海產(chǎn)企業(yè)北極清水等。

近年來(lái)，由于上述原材料價(jià)格不同程度上漲，使得上井在食材成本開(kāi)支方面較高。招股書(shū)顯示，上井所用原材料及耗材金額分別達(dá)1.24億元、9693萬(wàn)元、1.52億元，占營(yíng)業(yè)收入的比例分別為38%、39.2%、42.3%。

圖源：招股書(shū)

一方面，如何保持食材的新鮮、衛(wèi)生、品質(zhì)優(yōu)良；另一方面，又要讓原材料成本可控，這是上井經(jīng)營(yíng)好餐廳的大前提。

青島上井日本料理餐廳董事長(zhǎng)王靜早年曾在接受采訪時(shí)表示，食品的采購(gòu)都由公司總部統(tǒng)一進(jìn)行，大量采購(gòu)能夠降低原材料成本。上井招股書(shū)中也有類似闡述，稱龐大的采購(gòu)規(guī)模、強(qiáng)大的品牌形象、以及對(duì)食材價(jià)格趨勢(shì)的洞悉均增強(qiáng)了公司的議價(jià)能力，進(jìn)而有效控制采購(gòu)成本。

但筆者注意到，在實(shí)際經(jīng)營(yíng)中，大多數(shù)自助餐尤其是日料自助餐廳均有不少省錢絕招，甚至已經(jīng)成為業(yè)內(nèi)秘而不宣的默契。

知乎上關(guān)于“日料放題，350-400（元）一位的價(jià)格，海膽、牡丹蝦、鰲蝦暢吃，老板不會(huì)虧本嗎？”的回答下，便有網(wǎng)友提到，“關(guān)鍵不是暢吃，而是上菜速度……有的日料店暢吃會(huì)控制高級(jí)食材的量，有的就控制高級(jí)食材上菜速度，你催幾次才送上來(lái)，這時(shí)候你吃其他也飽了?！?/p>

此外，自助餐企業(yè)還會(huì)以次充好。比如，有企業(yè)以口感差、價(jià)格低的金槍魚(yú)其他部位，去充當(dāng)美味但價(jià)格貴的魚(yú)腩部位，從而實(shí)現(xiàn)降本。今年，上海日料餐廳“網(wǎng)紅”一緒壽喜燒便被曝出用廉價(jià)牛肉冒充澳洲和牛、用比目魚(yú)充當(dāng)鱈魚(yú)等惡劣行徑，最終被罰50萬(wàn)元。

以上井精致料理在上海的兩家門店為例，大眾點(diǎn)評(píng)顯示，餐廳分別提供298元/人、398元/人暢吃套餐，用餐時(shí)間2個(gè)小時(shí)。根據(jù)招股書(shū)，上井精致料理餐廳分別提供基礎(chǔ)套餐，包含海膽、鮑魚(yú)和龍蝦豪華刺身升級(jí)菜品的豪華套餐，以及擁有獨(dú)家菜品的鉑金套餐。然而，不少消費(fèi)者吐槽，上海門店存在菜品質(zhì)量差、上菜速度故意拖延、控制高端食材數(shù)量、故意漏單等現(xiàn)象，直指門店控制成本之嫌。

譬如，今年2月，一名消費(fèi)者稱，“自稱高檔的428元套餐，除了有半個(gè)小青龍，其他的根本就沒(méi)有貨，連最起碼的鰲蝦都沒(méi)有，更別說(shuō)其他高端食材了”；去年9月，同樣有消費(fèi)者表示，下單后才被告知鰲蝦沒(méi)有貨源。

圖源：大眾點(diǎn)評(píng)

另有消費(fèi)者在去年10月表示，“漏單現(xiàn)象極其嚴(yán)重，點(diǎn)四片只上一片，還有最后干脆不上的”。還有不少消費(fèi)者吐槽道，“越到后面上菜速度越慢，催一次上菜就要40幾分鐘”“一個(gè)半小時(shí)里基本有對(duì)半時(shí)間在等”“這個(gè)等會(huì)那個(gè)等會(huì)，還沒(méi)吃飽時(shí)間就到了”。

圖源：大眾點(diǎn)評(píng)

盡管無(wú)從得知上井在經(jīng)營(yíng)中是否存在“以次充好”等行為，但筆者查閱多種渠道公開(kāi)信息后，公司為消費(fèi)者提供的食材質(zhì)量著實(shí)令人堪憂。

根據(jù)重慶晨報(bào)2015年報(bào)道，浙江紹興銀泰城上井精致料理所用的蟹堡扇貝殼，一部分未經(jīng)清洗，直接裝上加工好的食料便端上了桌；另一部分則是顧客吃完后回收而來(lái)，要再次使用。如此反復(fù)循環(huán)，每個(gè)殼基本要經(jīng)過(guò)5次循環(huán)使用，但員工卻告訴顧客都是原裝的。一方面是食材衛(wèi)生難以保證，另一方面，“廢物利用”是否也可視作上井降低成本的手段之一呢？目前，上述涉事門店在大眾點(diǎn)評(píng)未能檢索到相關(guān)結(jié)果，或已倒閉。

此外，上井通過(guò)上海井町餐飲管理有限公司控制著34家中國(guó)營(yíng)運(yùn)子公司，而據(jù)天眼查，多家子公司有著食品安全不合規(guī)記錄，諸如：上海京匠餐飲有限公司因經(jīng)營(yíng)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，于2018年被上海市松江區(qū)市監(jiān)局沒(méi)收違法所得并罰款5萬(wàn)元；另?yè)?jù)裁判文書(shū)網(wǎng)，2020年，一消費(fèi)者訴稱在沈陽(yáng)上井精致料理就餐時(shí)，因食用生制海產(chǎn)品赤貝后嘔吐，并稱多道餐品中存在蒼蠅、飛蟲(chóng)等，該消費(fèi)者后被確診為胃腸功能紊亂，上述餐廳所屬的沈陽(yáng)大井餐飲管理有限公司則被提起訴訟。

圖源：裁判文書(shū)網(wǎng)

成立17年僅開(kāi)店47家，卻計(jì)劃未來(lái)三年再拓82家

很大程度上，日料是一個(gè)“小而美”的細(xì)分產(chǎn)業(yè)。雖然上井號(hào)稱是中國(guó)最大的日本料理放題餐廳，無(wú)論是餐廳數(shù)量還是總收入位列均行業(yè)第一。但事實(shí)上，自2004年成立至今，上井17年間只開(kāi)了47家店，市場(chǎng)份額僅0.8%，和后4家相比，并無(wú)明顯領(lǐng)先優(yōu)勢(shì)。

圖源：招股書(shū)

上井主要采用“自營(yíng)+加盟”兩種模式開(kāi)店，但是擴(kuò)張速度實(shí)屬緩慢。招股書(shū)顯示，上井用時(shí)6年才將門店開(kāi)出上海，至今門店總數(shù)尚未突破50家。2019年初上井擁有44家門店，到了2021年末，僅增加1家至45家。2020年疫情則讓上井加盟店從年初的24家腰斬至僅剩10家，和加盟店能使品牌短期內(nèi)迅速擴(kuò)張的印象實(shí)在不一致。

圖源：招股書(shū)

即使這樣，上井本次上市仍計(jì)劃將募集資金用于在全國(guó)開(kāi)設(shè)新的餐廳，以及發(fā)展新品牌。上井計(jì)劃，在2022年、2023年、2024年分別開(kāi)設(shè)19間、31間、32間新餐廳，未來(lái)3年開(kāi)店82間，幾乎相當(dāng)于兩個(gè)當(dāng)下體量的上井。然而，按照過(guò)往開(kāi)店效率，如何按期、足量實(shí)現(xiàn)開(kāi)店目標(biāo)，對(duì)于上井而言或是一道難題，募投項(xiàng)目難逃“好高騖遠(yuǎn)”嫌疑。

成立至今不算激進(jìn)的上井，在謀劃港股上市之際，開(kāi)啟了大步轉(zhuǎn)型。2022年2月，為了吸引肉食愛(ài)好者和年輕顧客，上井推出日式放題烤肉及壽喜鍋附屬品牌倆倆和牛，和上井精致日料主要面向家庭、商務(wù)和社交聚會(huì)不同，倆倆和牛定位實(shí)惠好玩，目標(biāo)顧客群為千禧一代和Z世代。

根據(jù)招股書(shū)，倆倆和牛分為日式燒烤放題、壽喜鍋放題兩類分店，并將成為接下來(lái)的發(fā)展重心。上井未來(lái)三年分別計(jì)劃開(kāi)設(shè)13間、23間、23間倆倆和牛，占據(jù)了本次開(kāi)店計(jì)劃的大半。

倆倆和牛燒肉放題首店于2022年2月在上海市巴黎春天百貨開(kāi)業(yè)，但不久后，上海便因?yàn)橐咔榉磸?fù)關(guān)閉多數(shù)堂食。盡管該店曾公告稱，疫情期間照常營(yíng)業(yè)并推出憑48小時(shí)核酸檢測(cè)打8.8折的優(yōu)惠活動(dòng)，但依舊于4月18日—4月30日歇業(yè)。疫情陰霾不散，新品牌首店首年業(yè)績(jī)?nèi)舯憩F(xiàn)不佳，或?qū)⒅苯佑绊懮暇罄m(xù)拓店計(jì)劃。

疫情反復(fù)侵?jǐn)_業(yè)績(jī)波動(dòng)大，翻臺(tái)率不足1低于行業(yè)均值

憑借為數(shù)不多的門店，上井在疫情反復(fù)侵?jǐn)_下，仍交出了一份難能可貴的成績(jī)單。2019年至2021年（以下簡(jiǎn)稱“報(bào)告期內(nèi)”），上井分別實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入3.25億元、2.47億元、3.60億元，分別實(shí)現(xiàn)凈利潤(rùn)4900萬(wàn)元、1465萬(wàn)元、3106萬(wàn)元。

圖源：招股書(shū)

翻臺(tái)率、客單價(jià)是衡量餐廳經(jīng)營(yíng)能力的重要指標(biāo)。招股書(shū)顯示，報(bào)告期內(nèi)，上井自營(yíng)餐廳人均消費(fèi)分別為305.8元、275.8元、282.7元，翻臺(tái)率分別為0.6次/天、0.6次/天、0.7次/天。疫情持續(xù)影響下，多家港股上市餐飲公司均出現(xiàn)業(yè)務(wù)虧損及經(jīng)營(yíng)效率下滑，上井不僅基本恢復(fù)到疫情前的經(jīng)營(yíng)水準(zhǔn)，翻臺(tái)率甚至還出現(xiàn)了微弱的提升。

圖源：招股書(shū)

不過(guò)，根據(jù)NCBD數(shù)據(jù)，2018年，中國(guó)餐飲業(yè)平均翻臺(tái)率為2.35。然而，2019年以來(lái)，上井的翻臺(tái)率均沒(méi)有破1。大幅低于行業(yè)平均水準(zhǔn)的翻臺(tái)率，是否為日料放題餐廳的普遍特征？筆者翻閱大喜屋集團(tuán)招股書(shū)后發(fā)現(xiàn)，該公司2017至2019年間，翻臺(tái)率基本維持在2.5左右，并未偏離行業(yè)均值。

疫情對(duì)于全堂食餐飲企業(yè)的不利影響有目共睹。為了自保，上井2020年開(kāi)始與第三方外賣平臺(tái)合作，在上海吳中路餐廳推出午餐定食外賣服務(wù)。此后，上井還計(jì)劃在2022年上半年推出自熱壽喜鍋、牛肉醬拌面和烤河鰻預(yù)制菜品。

就如何控制原材料成本、未來(lái)開(kāi)店目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)路徑、品牌發(fā)展規(guī)劃等疑問(wèn)，筆者曾多次撥打上井公開(kāi)聯(lián)系電話，但均無(wú)人接聽(tīng)。