近期的海底撈，一波未平，一波又起。

先是因私下給客戶打標簽沖上熱搜，之后公司又預虧38至45億引發(fā)市場熱議。而3月1日的一則CEO變更則將這一波浪潮推向了高潮。

海底撈發(fā)布公告稱，52歲的張勇不再擔任公司CEO，由43歲的楊利娟繼任CEO。

楊麗娟在海底撈任職超過27年，從基層服務員一步步走向公司管理層，是海底撈開拓全國市場的關鍵人物。

一代“新王”換“舊王”？

張勇，一位草根富豪，他的故事早已被廣為傳播。

1971年，張勇出生于四川簡陽，由于家境寒苦，無法支撐學業(yè)負擔，他只能就讀于當?shù)匾患壹夹W習電焊。

18歲那年，張勇從中專畢業(yè)后，做過電焊工，也嘗試過多次創(chuàng)業(yè)。他借過1200元押注撲克牌游戲機，卻一著不慎，被人騙去買了假金表；他嘗試過倒賣汽油、經(jīng)營麻辣燙，但都以失敗告終……直到1994年，張勇與3個朋友湊了8000元，開立了自己的第一家火鍋店——海底撈，開始了開掛逆襲的人生。

作為一個無學歷、無背景、無靠山的“三無”創(chuàng)業(yè)者，張勇從農(nóng)村走出，成為一名世界級富豪，多少帶點傳奇色彩。而作為張勇接班人，被稱為“最牛服務員”的楊麗娟，其職業(yè)經(jīng)歷同樣精彩。

1994年，為了幫家里還債，16歲的楊利娟輟學干起了服務員。由于機智能做事，楊麗娟在21歲那年被張勇委任為西安分店的店長，負責西安的獨立運營和市場擴張。

當時，西安門店曾遭遇一場鬧事。三個醉漢毆打店內(nèi)女服務員，還聚集60余人試圖進店打砸，當時全店的員工都不敢出手，楊麗娟第一個站出來，擋在了門口。

楊麗娟的果敢不僅制止了醉漢鬧事，更為重要的是，此役幫助海底撈穩(wěn)固了西安的市場局面，為海底撈實現(xiàn)跨區(qū)域運營奠定了基礎。

2012年起，楊利娟開始接管掌管海底撈所有門店運營，也正是在這一年，海底撈在新加坡開立了首家海外門店。2021年5月，楊利娟登榜《2021胡潤全球白手起家女富豪榜》前50名，并位列胡潤中國職業(yè)經(jīng)理人榜第七名。從一名普通服務員到今日的CEO，楊利娟的經(jīng)歷同樣具有傳奇色彩。

張勇帶領海底撈成功上市并走出國門，開創(chuàng)了海底撈的第一個王朝，而當下，公司業(yè)績虧損，負面消息不斷，接任的楊利娟能否再續(xù)輝煌？

楊利娟如何拯救張勇的誤判？

海底撈2月21日發(fā)布的業(yè)績預告顯示，公司2021年預計錄得凈利潤虧損38-45億元。

對于2021年財報的虧損，海底撈解釋為：1、2021年300余家餐廳關停及餐廳經(jīng)營業(yè)績下滑導致一次性損失、減值損失等合計約人民幣33億元至人民幣39億元。2、全球持續(xù)變化和反復的疫情，對海底撈餐廳經(jīng)營狀況帶來的沖擊。

從數(shù)值來看，門店關停是主要原因，這一困局的產(chǎn)生正是海底撈創(chuàng)始人張勇的一次誤判。

2020年6月，張勇認為疫情黑天鵝影響將在9月份消失，決定“抄底”擴張。數(shù)據(jù)顯示，截至2021年6月，海底撈擁有門店1597家，較2020年6月底凈增加662家，平均每天增長1.81家。

張勇的瘋狂擴張首先帶來了成本的上升。數(shù)據(jù)顯示，2021年上半年，海底撈員工成本同比增長75.8%，物業(yè)租金同比增長125.2%，公司資本負債率更是高達75.4%。

門店激增的同時還帶來了翻臺率的下降。財報數(shù)據(jù)顯示，海底撈2018年-2020年的翻臺率分別為5.0、4.8、3.5出現(xiàn)明顯下滑，而在2021中報中，翻臺率再次下滑至3.0。

此外，海底撈門店的擴張以三四線城市為主，當?shù)厥杖胨脚c一二線城市存在差距，消費能力差異也較大，造成公司的營收無法與擴張速度匹配。與此同時，一線城市的同店日均銷售額也出現(xiàn)了下滑，由2020年上半年的8.17萬下降至2021年上半年的7.9萬元。

盲目擴張下，公司成本上升，業(yè)績卻沒有同步增加，加大了整體運營壓力，海底撈不得不被迫在2021年對300余家門店進行關停。在2021年6月的股東大會上，張勇坦誠對局勢進行了誤判，他表示自己過度自信，然而當公司意識到問題所在時，已經(jīng)為時已晚。

對于海底撈當下的困境，中泰證券國際研究部認為，考慮到疫情持續(xù)反復的影響，行業(yè)競爭壓力增加，海底撈管理員工數(shù)目龐大，單店盈利能力在2024年前難以完全恢復。

為了糾偏此前對疫情的樂觀預期，門店大規(guī)模擴張招致的經(jīng)營壓力，海底撈開啟“啄木鳥計劃”。據(jù)公司2021年11月5日的公告顯示，“啄木鳥計劃”正是由楊利娟全面負責，而在此次CEO變更公告中，海底撈再次強調(diào)了楊利娟將繼續(xù)負責“啄木鳥計劃”的落實與推進。

在“啄木鳥計劃”中，海底撈提出了4方面措施：1、持續(xù)關注經(jīng)營業(yè)績不佳的門店，包括海外門店，并相應采取改善措施；2、重建并強化集團部分職能部門，恢復大區(qū)管理體系；3、持續(xù)向員工傳達企業(yè)文化及“雙手改變命運”的價值觀；4、同時適時收縮業(yè)務擴張計劃，若平均翻臺率低于 4 次/天，原則上不會開設新的海底撈門店。

值得一提的是，對于關停的門店，海底撈并不裁員，而是把閉店的熟練員工妥善安排到就近門店上班，或進入其他職能部門。

對此，中泰國際表示，關停門店不裁員，增加負經(jīng)營杠桿壓力：員工薪酬是公司主要的開支來源，理論上關店可節(jié)省大部分員工成本，加速集團盈利復蘇，但由于管理層表明不會因關店而裁員，這將增加余下約 1300 間門店的成本負擔。

同時，中泰國際認為當前餐飲業(yè)主要仍受到疫情反復的影響，懷疑海底撈現(xiàn)有舊店能否有充足的利潤空間去吸納額外的員工成本。

楊利娟上任后能否通過“啄木鳥計劃”實現(xiàn)公司的扭虧為盈？又如何妥善處理員工成本與利潤之間的平衡解決投資者的困惑？這將是其能否再續(xù)海底撈輝煌的關鍵所在，市場各方拭目以待。