將博大精深的中文應(yīng)用于食物名稱，總會(huì)帶著許多“騙局”。比如松鼠桂魚(yú)里沒(méi)有松鼠;螞蟻上樹(shù)里既沒(méi)有螞蟻也沒(méi)有樹(shù);炒蒼蠅頭里沒(méi)有蒼蠅;炒肝兒里的豬肝太少、豬腸太多;佛跳墻里別說(shuō)佛了，連動(dòng)作“跳墻”都找不到。

但論最大的兩個(gè)“騙局”，莫過(guò)于成都的甜水面和上海的辣肉面。

成都人說(shuō)甜水面微辣回甜，但外地人常常被紅油火鍋的湯料味辣得說(shuō)不出話來(lái)。

上海人說(shuō)辣肉面鮮辣過(guò)癮，但外地人常常會(huì)被突如其來(lái)的急支糖漿味齁到心理陰影。

如果說(shuō)辣和甜，是成都和上海的味覺(jué)基因，那么甜水面和辣肉面這兩種被精心包裝面食，則反映了深植于這兩座城市的舌尖性格。

紅油水餃和甜水面是成都街頭小吃中最不可缺少的兩樣?xùn)|西。

這是成都人善于將復(fù)雜簡(jiǎn)單化的表達(dá)。明明是多種滋味融合交戰(zhàn)的場(chǎng)合，最后居然用“紅油”和“甜水”這樣稱不上是概括的詞概括了。

就好像是成都人劍拔弩張地沖突時(shí)候，一轉(zhuǎn)頭，雙方就以一句“算嘍，打啥子嘛”停息兵火。

做紅油水餃和甜水面都要用到復(fù)制醬油，這是川式?jīng)霾说撵`魂。這是一種在醬油中加入糖、姜蔥、香料等原料，然后用小火熬制而成的復(fù)合調(diào)味品。濃稠、帶著奇異的甜香，是甜水面中甜味的來(lái)源。

甜水面的面條是特制的，一定要用高筋面粉，四川本地的冬小麥的尤佳，不是這個(gè)揉不出筋道有嚼勁的口感;再加些自貢的鹽巴、雙流的小磨麻油、散養(yǎng)的草雞蛋、蓉城微甜的井水，共同構(gòu)筑一坨看似簡(jiǎn)單，但滋味復(fù)合的面團(tuán)。

很多成都人覺(jué)得，離了故鄉(xiāng)，甜水面的味道就不對(duì)勁兒，其實(shí)，獨(dú)特的滋味，來(lái)自面條本身交集而成的成都?xì)赓|(zhì)。

面團(tuán)揉好了，再將它切成小條，拉成食指粗細(xì)的面條，就對(duì)了。細(xì)了掛不住漿水、粗了不好入口，恰到好處的比率，是川人千百年來(lái)舌尖經(jīng)驗(yàn)的累積。

煮好就簡(jiǎn)單了，碼在碗里，一勺復(fù)制醬油、一勺加了白芝麻的紅油辣子、再來(lái)點(diǎn)碎花生。吃甜水面是一定要拌勻的，要讓每一根都裹上厚厚的一層醬料，這樣才能完美的品嘗她的精妙。

幾十年前，甜水面是初戀時(shí)的成都小伙子向女友獻(xiàn)殷勤的首選小吃，成本不高，又誠(chéng)意滿滿。它不同于麻婆豆腐的家常味、水煮牛肉的江湖味、宮保雞丁的廳堂味，而是一種玄機(jī)暗藏、充滿張力的市井味，因這水土而集合在一起萬(wàn)般滋味。

而上海人習(xí)慣將家常菜乃至筵席上的排翅海參等很有質(zhì)量的菜肴，都一概稱為“小菜”。似乎這種東西吃得再多，都差點(diǎn)意思。

但對(duì)于面食，哪怕一碗清湯陽(yáng)春面，在上海人眼里，都是足夠完整的一頓飯。如果能再澆上一勺“辣肉”，那就是足夠讓人感恩愉悅的大餐了。

辣肉其實(shí)并不辣，它更像是炸醬。這種以肉為主、以醬為輔的澆頭，有炸醬的滋味，卻又有肉的嚼勁。

看似簡(jiǎn)單的烹飪，貫穿了上海菜濃油赤醬的風(fēng)貌，多加醬油，少加辣椒，一勺靈魂的白糖，既吊出了肉汁的鮮味，又平衡削弱了辣椒的刺激。肉丁不能太大，否則不易入味，也不能太小，否則容易老柴，失去了鮮嫩的口感。也有人崇尚用肉糜的，但這其實(shí)不符合上海本幫菜重形貌的特點(diǎn)，多半學(xué)了臺(tái)灣式“肉燥”的做法。

江浙物產(chǎn)豐富，講究食材搭配，所以辣肉面當(dāng)然也不能只有辣肉。湯是整碗面的核心所在，豬骨熬湯當(dāng)然好，但雞架湯才更正宗，成本更低、湯色不濃，但滋味豐沛，用上海話說(shuō)，這是“小落胃”的味道。

烤麩和蛋絲是辣肉面必備的配角，烤麩就是炸過(guò)的面筋，疏松多孔，形似凍豆腐，容易吸取湯汁，又筋實(shí)有嚼勁。它和辣肉丁形成很好的互補(bǔ)，以素食葷味的特點(diǎn)，豐富了辣肉面的味覺(jué)層次。懂吃的上海爺叔們，或許還會(huì)另加一份素雞，這種切成片、又鹵過(guò)的面筋，是烤麩一體兩面的另一種表達(dá)。

蛋絲很薄很細(xì)，但上海人覺(jué)得，這是提升面湯鮮度的重要配料。再灑一把小蔥，綠的蔥花、黃的蛋絲、紅的肉丁、白的面條，色彩齊全，做工精細(xì)，代表了江南小吃的典型模樣。

事實(shí)上，以辣為外表的甜，和甜為包裝的辣，表現(xiàn)了上海和成都都是極其寬容的城市，但仔細(xì)分析，二者又有細(xì)微的不同。

成都人的寬容表現(xiàn)為人與人之間的謙讓，從道德意義上，這是一種難得的美德;但上海人的寬容卻表現(xiàn)為各管各，這是一種更貼近現(xiàn)代文化心理意義的寬容觀。

二者不能說(shuō)孰優(yōu)孰劣，但確實(shí)是舌尖之外，更值得品讀和一再造訪的城市性格。