新春佳節(jié)將至，年夜飯進(jìn)入幸福“倒計(jì)時(shí)”。年夜飯是家家戶戶的除夕夜“重頭戲”，盆菜更是廣州年夜飯里的超級“硬菜”。昨日，廣州日報(bào)全媒體記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，今年廣州各大酒樓餐廳年夜飯盆菜已經(jīng)開賣，一改舊貌，今年盆菜口味結(jié)合異域風(fēng)味、地域特色風(fēng)味形成傳統(tǒng)鮑汁以外的新味道，成功抓住年輕消費(fèi)群體的“味蕾”，同時(shí)為留穗過年者提供多元選擇。小盆菜、鮮制是今年盆菜的另外兩大特點(diǎn)。為小家庭而開發(fā)的小盆菜，一方面滿足特定消費(fèi)群體的實(shí)際需求，另一方面響應(yīng)了反食品浪費(fèi)號召。此外，“鮮制”風(fēng)回歸盆菜界，受居家用餐的廣州食客青睞。

盆菜求新求變迎訴求

冬陰功味、麻辣味、黃湯味……當(dāng)這些其他菜系的特色風(fēng)味出現(xiàn)在盆菜里時(shí)，叫人甚是好奇：它是怎樣的味道呢?盆菜是每年廣府年夜飯的“重頭戲”，傳統(tǒng)盆菜以鮑汁風(fēng)味為主，今年的盆菜風(fēng)味則呈現(xiàn)出年輕化、多元化特點(diǎn)。一改傳統(tǒng)味的新盆菜引來年輕消費(fèi)者們的關(guān)注，不少年輕人躍躍欲試。

“吃了盆菜那么多年，一直是鮑汁味，真沒想到盆菜還可以是泰國風(fēng)味，很好奇，想試試新口味。”從事文化工作的“95后”青年小吳剛剛下單購買了泰式風(fēng)味盆菜，他計(jì)劃今年除夕夜與家人分享不一樣風(fēng)味的盆菜。記者觀察到，泰式風(fēng)味盆菜用冬陰功汁替代傳統(tǒng)醬汁，口味走向“國際化”。“鮮辣開胃，一上來就抓住味蕾。龍蝦、響螺片、青口、大蝦、魷魚、墨魚丸、芝士海鮮豆腐等都是經(jīng)過精選，與醬汁配搭。”廣州酒家有關(guān)負(fù)責(zé)人稱。

無獨(dú)有偶，白云賓館也正在研發(fā)麻辣口味盆菜。白云賓館總經(jīng)理晏明說，“今年我們特別設(shè)計(jì)了麻辣口味盆菜，為留穗過年的食客提供多一種口味選擇，豐富年夜飯滋味。”值得關(guān)注的是，他們的盆菜還可因應(yīng)食客要求作出食材調(diào)整。

記者觀察到，今年，小份量盆菜正走俏。過往盆菜的份量至少6人份起，今年不少餐廳如莆田餐廳、白云賓館、中國大酒店等專門推出4人份盆菜，廣州酒家甚至有2-3人份量的“小金盆”。小份量盆菜價(jià)格在200-600余元之間。有餐廳負(fù)責(zé)人表示，小份量盆菜是專門為小家庭設(shè)計(jì)的，對于兩口之家、三口之家甚至是獨(dú)自留穗過年的市民而言，小盆菜不會(huì)帶來太大負(fù)擔(dān)，也可以避免浪費(fèi)。

此外，鮮制盆菜重歸市場。記者發(fā)現(xiàn)，今年不少餐廳相繼推出鮮制盆菜。中國大酒店中餐營運(yùn)經(jīng)理寧玉光說，鮮制盆菜的確很受歡迎，今年目前為止接到300張盆菜訂單，其中一半是鮮制盆菜的。“食客只要提前3天預(yù)訂，在取貨當(dāng)天，廚師會(huì)新鮮制作盆菜，食客在當(dāng)天12點(diǎn)后可隨時(shí)來提貨。”

值得一提的是，今年的盆菜外賣服務(wù)從消費(fèi)體驗(yàn)出發(fā)，做出全面升級。白天鵝賓館副總經(jīng)理林鎮(zhèn)海透露，今年凡是本市配送范圍內(nèi)的外賣盆菜，賓館將提供免費(fèi)增值服務(wù)，只要消費(fèi)者提前預(yù)訂，賓館即可安排豪華轎車與專人配送盆菜到其家中，并由專人布置、預(yù)熱好盆菜，現(xiàn)場分享盆菜最佳品嘗心得，讓消費(fèi)者在家也能體驗(yàn)到星級盆菜及服務(wù)。

年夜飯預(yù)訂行情超預(yù)期

記者走訪市場了解到，今年新春年夜飯預(yù)訂爆滿，不少工作人員稱“比預(yù)期更好”。廣東旅控集團(tuán)副總經(jīng)理莫曉暉告訴記者，集團(tuán)旗下11家酒店年夜飯目前的預(yù)訂情況比較理想，大多數(shù)已接近訂滿。其中旗艦店白天鵝賓館從去年11月就開始進(jìn)入訂位高峰，三間米其林中餐廳包括玉堂春暖、宏圖府和風(fēng)味餐廳的包廂與大廳餐位在去年年底均已訂滿，其中30%來自往年熟客。“這些客人通常在當(dāng)年享用年夜飯后就直接預(yù)訂第二年的年夜飯。”

白云賓館總經(jīng)理晏明說，賓館內(nèi)白云軒餐廳、白云宴餐廳和祥云西餐廳3個(gè)餐廳的包房和大廳都已經(jīng)全部被訂滿了，現(xiàn)在計(jì)劃開2樓的國際會(huì)議廳來滿足年夜飯用餐需求。“還有10多天就到除夕了，很多家庭還沒有訂年夜飯，按往年經(jīng)驗(yàn)，預(yù)計(jì)本周將迎來一波預(yù)訂高潮。”

寧玉光表示，目前中酒四季廳、食街和麗廊餐廳第一輪用餐也已經(jīng)訂滿，宴會(huì)廳預(yù)訂數(shù)達(dá)60桌，“宴會(huì)廳最多還能再擺8桌就滿了。”記者獲悉，除夕夜當(dāng)晚，部分餐廳也有助興活動(dòng)。

快手菜銷量增長超400%

今年，快捷又美味的年夜飯預(yù)制菜大熱，為居家用餐提供了極大便利。據(jù)了解，預(yù)制菜包括即烹、即熱、即配、即食菜4種。

據(jù)寧玉光介紹，今年除了外賣盆菜以外，還特別新增了一個(gè)外賣菜“金湯花膠雞”。“內(nèi)含南瓜、雞、豬骨、雞肉、花膠等。選擇這道菜作為外賣菜，一是‘金湯’二字好意頭，二是營養(yǎng)健康，金湯實(shí)際上是南瓜熬制而成的湯羹。”今年，酒店還新增了貼心服務(wù)，如需要加熱，食客只要提前致電告知，服務(wù)員就會(huì)為其提前預(yù)熱，準(zhǔn)備好菜品。實(shí)際上，“金湯花膠雞”就是即熱型的預(yù)制菜。

生鮮電商平臺(tái)叮咚買菜表示，今年年貨節(jié)，其快手菜同比去年增長超過400%。特別是一些和年夜飯相關(guān)，具有好彩頭的菜肴，比如“花開富貴黃魚鲞蒸肉餅”銷量環(huán)比上周增長超過980%;“恭喜發(fā)財(cái)金元寶形發(fā)糕”“財(cái)源滾滾紅燒圓蹄”“鴻喜云集殺豬菜”“招財(cái)進(jìn)寶鮑魚煨豬蹄”銷量環(huán)比上周增長均超過500%。從用戶的年夜飯食材購買情況來看，近年來，消費(fèi)者越來越不局限于本地傳統(tǒng)菜式，南北口味越來越融合。(記者曾繁瑩 陳馨)